水煮魚(yú)

Queen

材料：
草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、黃豆芽200克、干辣椒
（剪成段）100克、花椒20克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、醬
油1湯匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙（30ml）、
蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、
胡椒粉少量、清湯

五香油材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、
山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml

做法：　
1、先處
理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭；

2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的
肉片下；

3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，
魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半；

4，將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別
用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘；




5、開(kāi)始做五香油，這個(gè)油會(huì)使水煮魚(yú)特別香，可以多做一些，
平時(shí)拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用
小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用；


6、鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用；


7、炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入
10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；

8、加入魚(yú)頭和魚(yú)排
炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；

9、加入清湯（或者開(kāi)水
），沒(méi)過(guò)魚(yú)肉；



10、燒沸以后，將腌制好的魚(yú)片一片片地放
入，用筷子撥散，待魚(yú)片煮變色以后關(guān)火。將魚(yú)片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深
盆中；

11、鍋洗凈，將剩余的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚(yú)片為準(zhǔn)
，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花
椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來(lái)，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關(guān)
火；

12、將熱油澆在魚(yú)片上即可。