淮揚菜-菜系特點

溪上陌餐飲

風味特色

口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩;制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方;調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮;色彩鮮艷，清爽悅目;造型美觀，別致新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大;做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻;色香味形俱佳。

淮安菜選料嚴謹、因材施藝;制作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，"醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午"。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風格雅麗。

揚州菜以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道:"川菜揚點"。

原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉(見右側圖)等。其菜品細致精美，格調高雅

原料鮮活
淮安境內河湖交錯，水網縱橫，京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位于市境內，

揚州位于長江沿岸，古老的京杭大運河在這里與長江交匯，有高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎?；磽P菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發(fā)揮。

刀工精細
四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當?shù)纳逝湮?，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

注重本味
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

火工講究
淮揚菜肴根據(jù)古人提出的"以火為紀"的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

富于變化
就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體?；磽P菜富于變化的特點，可見一斑?；磽P菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當?shù)禺a的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規(guī)中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統(tǒng)文化底蘊。