教你做四川菜－水煮魚(yú)

玉歷寶鈔

　我們先準(zhǔn)備好700克的草魚(yú)，200克的黃豆芽，還有一些調(diào)料，15克的鹽、20克的料酒、40克的雞蛋清、50克的豆瓣、8克的淀粉(豌豆)、各10克的大蔥、姜、大蒜（白皮），15克的辣椒粉、50克的辣椒(紅、尖、干)、5克的雞精、20克的花椒、250克的植物油?！　〗酉聛?lái)我們先將魚(yú)給殺了，然后洗干凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。把魚(yú)片放在碗里，加入些料酒、生粉和一個(gè)蛋白、少許鹽抓勻后，腌制個(gè)15分鐘。頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制。再將洗干凈的豆芽放到燒開(kāi)的鍋中，只要放入燙一下就好了，這個(gè)容易熟，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒、醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味，等到開(kāi)水開(kāi)后，把一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中，另取一干凈鍋，倒入半斤油，待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注意火不可太大，以免炒糊，辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中就完成了。